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La race bovine "Salers" est apparue dans la région de la ville de Salers (France, région Auvergne, département du Cantal) vers 1850 suite à la sélection menée par Ernest Tyssandier d' Escous reprenant les travaux menés par Louis-Furcy Grognier (naturaliste).
La «salers» est issue d'une race présente depuis longtemps dans les Monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres représentaient sur les parois des grottes du Massif Central).
La vache rouge, la plus belle des filles de l'Aurochs, est la fierté des auvergnats de la Montagne.
C'est une race bien adaptée au relief et au climat de montagne. Elle porte une robe rouge acajou foncé, généralement avec des poils longs et frisés (en hiver, c'est presque une fourrure), de grandes et fines cornes peu colorées, en forme de lyre (ou en forme de guidon de moto type «biker»).
Les muqueuses sont de couleur claire. Quelques individus sont de couleur noire unie, c'est exceptionnel et ce n'est pas le résultat de croisement : cela est dû à la résurgence d'un gène particulier.
La vache de race "Salers" est bien adaptée au relief et au climat de la montagne.
Elle porte une robe rouge acajou et des grandes cornes.
Jeunes vaches "salers"
La première description de la race bovine de Haute-Auvergne a été faite au début du 19ème siècle par l'agronome Louis-Furcy Grognier, directeur de l'école vétérinaire de Lyon et frère d'un autre Louis-Furcy Grognier, maire d'Aurillac.
Louis-Furcy Grognier est le premier à décrire de manière détaillée la variété rouge pure qui passe pour la meilleure parmi les bovins dits «auvergnats» et qui est présente surtout dans la région de Salers.
Tyssandier d' Escous est considéré comme le fondateur de la race Salers, même s'il s'inscrit dans la très longue histoire des éleveurs qui l'ont maintenue et perfectionnée.
C'est en 1852, qu'est adoptée officiellement la dénomination race «salers», à la place de celle de race de «Haute-Auvergne» et il crée un concours pour les animaux mâles reproducteurs de race salers pure.
Jeunes taureaux "salers"
Jeune taureau "salers"
Sous la direction de Tyssandier d' Escous le comice agricole de Salers prend un essor considérable.
Le herd-book salers fut créé en 1906.
Le cheptel actuel de race salers représente environ 300000 têtes en France. (6000 sont contrôlées sur leurs performances laitières). La vache «Salers» a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.
C'est une vache de grande taille : 700 à 750 kg pour les femelles et 1,40 mètre de hauteur au garrot.
Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d'accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques.
C'est une race mixte, apte à la fois à produire du lait et de la viande de qualité.
Grimpeuse infatigable, elle n'est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal.
En production laitière, elle peut produire jusqu'à 2000 - 2400 kg d'un lait riche en matière grasse par lactation. Son lait est utilisé pour la production des fromages «AOC» ( appellation d'origine contrôlée ) et «AOP» ( appellation d'origine protégée ) régionaux, notamment le «cantal» et une de ses variétés à la qualité de goût supérieure, le « salers » (fromage qui porte le même nom que la race bovine et que la ville de « Salers ».
La particularité de cette race est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont utilisés de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir.
Le fromage «salers» est un produit uniquement fermier et ne peut prétendre à cette appellation spécifique que lorsqu'il est fabriqué avec le lait des vaches qui se nourrissent d'herbes naturelles sur les pâtures des montagnes du Cantal donc uniquement lorsqu'elles vivent à l'extérieur (environ 6 mois dans l'année).
C'est un travail long et pénible, donc les éleveurs sont de moins en moins nombreux à traire les salers, ils préfèrent aujourd'hui, pour fabriquer le fromage AOC Salers, traire des races laitières particulièrement la Montbéliarde.
Mais les producteurs qui veulent maintenir la fabrication traditionnelle avec uniquement du lait de vaches salers ajoutent à leur produit la mention : «Tradition Salers».
La vache salers est aujourd'hui surtout exploitée par le système dit allaitant (mère-nourrice non traite) pour la production de veaux broutards.
Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage. Dans le Cantal, des éleveurs pratiquent l'estivage (ou estive) : les troupeaux passent l'été sur les hauteurs pendant la période estivale. Les veaux grandissent avec le lait de leur mère et la traite commence sur les pâturages riches des terres volcaniques, de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne. Ce système permet la production de veaux broutards de qualité et de fromage très apprécié exclusivement issu de lait cru : le «salers».
Article composé par «Auvergne la belle province» avec l'aide de Wikipedia l'encyclopédie libre avec la page :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Salers_(race_bovine)
Mise en ligne le 25 nov. 2011
Extrait du dvd "C'est beau la vie en Auvergne !, produit et distribué par TITO VIDÉO : http://www.titovideo.fr
Publiée le 25 mars 2013
MON BEAU CANTAL : RETOUR D'ESTIVE "LA DEVALADE" retour à la ferme TRAITE A LA MAIN
environs de SALERS sept 2005
Vidéo et réalisation ALEXANDRA ASTORG "Sandy" Musique JO SONY Licence YouTube standard